Pizzeria I Fontana, la casa del lievito: un viaggio tra tradizione, innovazione e grandi sapori

La degustazione del menu Pizza Concept

Per la rubrica “Viaggio e Mangio” di Magazine Pragma, ho scoperto il menu di Pietro Fontana grazie alla collega Laura Gambacorta, un vero viaggio tra tradizione e innovazione, un mondo di lievitati che ti rapisce tra sapori eccellenti e una leggerezza che non ti aspetti.

Vecchio Ricordo

Impasto con criscito, farina di grano e cereali. Gli ingredienti sono tre pomodori del Vesuvio (rosso, arancione e giallo) saltati in padella, aglio fresco tagliato a mano, origano di montagna e olio Michele Fiorentino.

“Questa pizza nasce come ricordo di mia nonna, che con gli impasti avanzati preparava per noi qualcosa di speciale. Ho voluto riprodurla con criscito, farine grezze e cereali per un impasto rustico. Alla base ci sono tre tipi di pomodoro del piennolo, aglio fresco tagliato a mano, origano di montagna e olio”, racconta Pietro.

Degustazione: Impasto rustico e croccante, ma delicato. L’aglio e l’origano donano equilibrio speziato, mentre il pomodoro del piennolo regala un contrasto perfetto tra dolce e amaro. Un sapore autentico, che riporta indietro nel tempo.

Metamorfosi di carciofi

Colata di pecorino dei Monti Lattari Caseificio Aurora, carciofi arrostiti, provola di Jersey Caseificio Aurora, pesto di aglio orsino Il Moera, tartufo nero Pregiato, maggiorana, pepe di Sarawak e olio Michele Fiorentino

“Questo piatto rappresenta la mia evoluzione. Una base di crema di pecorino dei Monti Lattari, carciofo arrostito con gambo, tartufo nero, pesto di aglio orsino, maggiorana e pepe di Sarawak”, spiega Pietro.

Degustazione: L’impasto soffice incontra la profondità dei sapori: l’amaro del carciofo e la dolcezza del gambo si fondono con l’affumicatura della provola e il profumo avvolgente del tartufo. Un equilibrio straordinario.

Evoluzione Scarola

Fior di latte di Jersey Caseificio Aurora, scarola riccia a crudo, colatura di alici di Cetara, olive itrane, papaccelle in agrodolce Az. Agricola Vincenzo Egizio, primo sale Caseificio Aurora e olio Michele Fiorentino

“Ho voluto reinterpretare un classico con scarola riccia a crudo, colatura di alici di Cetara, papaccelle in agrodolce, olive itrane e primo sale”, racconta Pietro.

Degustazione: Freschezza e croccantezza dominano questa pizza. La scarola cruda è un’esplosione di gusto, bilanciata dalla delicata colatura di alici e dal primo sale. Le papaccelle aggiungono un tocco di acidità che completa il piatto.

Sotto Terra

Provola di Jersey Caseificio Aurora, funghi porcini freschi saltati al burro, funghi porcini a crudo, sale Maldon, pepe di Sarawak, tartufo nero pregiato, melagrana, germogli e olio Michele Fiorentino

“La base di questa pizza è realizzata con provola affumicata di Jersey, a cui si aggiungono funghi porcini saltati al burro e passati in forno. All’uscita, la pizza viene arricchita con funghi porcini freschi tagliati a crudo, pepe di Sarawak, sale Maldon e un filo di olio extravergine. A completare il piatto, un tocco di chicchi di melograno, tartufo nero e una delicata vinaigrette di prezzemolo e salsa di soia”, descrive Pietro.

Degustazione: Un impasto impeccabile per una pizza delicata e raffinata. La dolcezza dei porcini si fonde con l’affumicatura della provola, mentre il tartufo e i chicchi di melagrano aggiungono un tocco aromatico e fresco.

081 (Ruota di Carro / diametro 38 cm)

In cottura: pomodoro San Marzano DOP, Fior di latte di Jersey Caseificio Aurora, basilico e olio evo. All’uscita: stravecchio di Bruna Alpina del Caseificio Aurora

Così Pietro:“Questa pizza rappresenta un omaggio alla tradizione: un disco di pasta dal diametro di 38 cm, realizzato con un panetto da 200 grammi. Il cornicione è basso e sottile, tipico della storica ruota di carro. Tutti gli ingredienti vengono cotti insieme, come si faceva un tempo: pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Jersey e basilico fresco. All’uscita, aggiungo un filo d’olio extravergine e un tocco finale di stravecchio di Bruna Alpina, che dona profondità e sapore. Semplice, tradizionale, perfetta”.

Degustazione: Una ruota di carro come da tradizione, senza cornicione, dal sapore classico e bilanciato. La cottura uniforme esalta gli ingredienti, con lo stravecchio che regala un tocco deciso.

Fuori programma: Declinazione di latte su pizza in teglia

Fior di latte di Jersey, toma di Jersey blue fumè, stravecchio di bruna alpina, caciocavallo irpino, blue di bufala, robiola di capra (tutti i formaggi sono del Caseificio Aurora), confettura di pomodoro arrosto, olio evo e basilico

“Questa pizza, chiamata “Declinazione di latte”, è un omaggio ai formaggi. Alla base troviamo un impasto tradizionale, morbido e fragrante, su cui viene steso un velo di blu di bufala e robiola di capra, che si fondono delicatamente. A completare, una goccia di pomodoro del piennolo arrostito, che aggiunge una leggera nota dolce e acidula. È una proposta pensata per essere degustata prima del dolce, un preludio ricco di sapore che celebra i formaggi, come quelli proposti anche nel locale “I Fontana Rustico”. Una pizza particolare, che racconta l’equilibrio tra tradizione e sperimentazione”, aggiunge Pietro.

Degustazione: Una pizza morbida e saporita, con il blu di bufala che domina senza sovrastare. Il pomodoro arrostito aggiunge una nota leggermente affumicata e allo stesso tempo dolce. Un’esperienza unica.

Dessert: Uovo al Tegamino

Mezza sfera di cioccolato, crumble alla nocciola, crispy al latte, mousse di panna cotta, confettura di albicocca Pellecchiella del Vesuvio

Degustazione: Un dolce che conquista per la sua presentazione e il sapore. La mousse di panna cotta è vellutata, bilanciata dalla confettura di albicocca Pellecchiella del Vesuvio. Un finale perfetto.