Le castagne e i marroni del Mugello de L’Albero Buono a Vicchio

I marroni che provengono dal Mugello segnano lo standard per tutti gli altri. Tutelati da Igp, Indicazione Geografica Protetta dal ’97, la loro qualità organolettica e il prezzo al chilo servono, potremmo dire, da benchmark col quale tarare le altre filiere. Merito di competenze castanicole antiche secoli, sviluppate nel territorio appenninico a nord di Firenze e fino al confine con l’Emilia-Romagna che proprio su castagne e marroni si è abbondantemente retto fino a qualche decennio fa. Nonostante le cose ora stiano diversamente, e la coltura versi in molti casi in stato di abbandono, questa zona ha attirato Sven Rho, un italo-olandese che ha deciso di insediarsi qui e provare a rilanciare il settore con prodotti alternativi. Ad esempio il miso, il tempeh, la birra e il cioccolato di marroni.

Sven Rho, l’italo-olandese che ha scelto il Mugello

Nato da un papà italiano e una mamma olandese 53 anni fa, Rho è cresciuto nel comasco. Dunque molto lontano dal Mugello, “anche se in una zona al margine dei boschi, dove da piccolo andavo a raccogliere castagne”, interessandosi non tanto alle loro potenzialità produttive, quanto agli aspetti ‘animici’. Una pianta centrale in tante culture popolari europee, che già l’ateniese Senofonte — ad esempio — descriveva come ‘l’albero del pane’.

A 30 anni, lavorando nel commercio e nell’artigianato del ferro battuto, Rho decide di cercare casa in posti meno contaminati, e così, grazie ad amici che facevano la spola con il nord della Toscana, si ritrova a Vicchio, “in una dimensione meno antropizzata e più integra”.

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Il recupero della marroneta a Vicchio

“Ho comprato un vecchio podere con 3 ettari di marroneta”, racconta Rho a Cibotoday, “era quasi abbandonata, ma ho creduto che avrebbe potuto essere la base di un nuovo percorso”. Sono i primissimi Anni Duemila, e quello è l’inizio dell’azienda agricola L’Albero Buono. Non ha però competenze castanicole pregresse, e inizialmente fa qualche errore. “Ad esempio con le potature. E infatti ci ho messo un po’ a far ripartire tutto bene”; trova infine la quadra e la marroneta torna sana e produttiva. Rho, che come detto persegue un approccio ‘olistico’ in cui il castagno è al centro di un ecosistema storico, culturale e agroalimentare, vuole però allargare l’attività. “Il castagno è stato sostentamento delle comunità appenniniche, ha alimentato tutta la fascia montana italiana e poi, come altri retaggi di un passato agricolo di povertà, è stato come dimenticato”.

Un approccio, il suo, che combina su più livelli sostenibilità, approccio innovativo pur nella riscoperta di pratiche agricole antiche e volontà di agire in zone rurali che rischiano di diventare marginale: un buon esempio di applicazione dei valori alla base anche della PAC, Politica Agricola Comune (ecco di cosa si tratta e perché è importante in Italia).

I prodotti ‘alternativi’ con i marroni del Mugello Igp

Per l’apporto nutritivo particolarmente ‘funzionale’ (niente glutine, buone proteine e carboidrati complessi), la castagna — con la sua variante ‘domesticata’ dei marroni — è ritenuta da molti un super food. E in paesi come il Giappone è protagonista di dolci, snack e un repertorio di merendine anche nella grande distribuzione. Una nicchia che potrebbe giovare a buona parte della dorsale appenninica, dove la coltura è ugualmente diffusa, e non ultimo al Mugello. “Ho cercato di ragionare oltre la tradizione”, spiega Rho, “vendendo il fresco e continuando a fare la farina di castagne nell’antico seccatoio del podere”, ma introducendo anche dei trasformati.

I prodotti de L’Albero Buono a base di marroni del Mugello Igp

Come la pasta alla farina di marroni e preparazioni dolci, tra crema spalmabile di marroni, biscotti e anche cioccolato. Con una percentuale di marroni nella barretta fondente, oppure insieme a rosmarino, uvetta e pinoli per la variante al castagnaccio. Ma per innovare ulteriormente la filiera Rho ha considerato, appunto, anche idee dall’Estremo Oriente.

I fermentati a base di marroni de L’Albero Buono

Scrivendo un libro dedicato alla pianta, L’Albero Buono, Anima del Castagno, Rho si è interfacciato con artigiani del Mugello interessati al tema. Insieme ai proprietari del ristorante giapponese Saru di Borgo San Lorenzo ha ottenuto un miso di castagne secche, fermentate e inoculate col koji. “Si può usare per le zuppe di miso oppure, come fanno al ristorante, anche per i dessert”, spiega il castanicoltore, che sta sperimentando anche sul ‘marrone nero’. Un procedimento di fermentazione controllata a temperature medio-alte, in cui il frutto evolve cambiando colore e sapore, proprio come l’aglio nero.

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La ricetta indonesiana del tempeh di soia è invece rielaborata a partire da borlotti toscani e marroni essiccati, un prodotto ancora in fase di studio che promette molto bene. È invece già apprezzata la birra artigianale, con aggiunta di farina di castagne durante la prima cotta del mosto, in collaborazione con un birrificio locale. “Un’altra soddisfazione? Aver stimolato la nascita di un gruppo di appassionati di fermentazioni, che a Borgo San Lorenzo sta iniziando a lavorare anche sulle castagne e le loro potenzialità, ancora non del tutto note”.

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